Sante Bertoni stichtte het bedrijf in de jaren 70 met als doel de culturele traditie en een zeer oude landbouwactiviteit innoverend te herstellen. Zowel de huizen, de schuren als de wijngaarden werden gebouwd met het gemeenschappelijk doel om het “Lungo Progetto Balsamico” te creëren.

DELIZIA ESTENSE. Deze benaming beantwoordt aan twee wensen: een uiterst verfijnd product identificeren, een azijn, een kruiderij van grote waarde en tegelijkertijd wijzen op zijn productietraditie op het grondgebied van Sassuolo, een stad met het Estense hertogelijk paleis (Palazo Ducale Estense) als zijn grootste monument, dat dateert uit de zestiende eeuw en dat in historische documenten “Delizia Estense” wordt genoemd.

De azijnmakerij in Montegibbio is ideaal gelegen in de heuvels op een hoogte van 350 meter, in een omgeving die geschikter is voor wijnstokken die houden van droge, doorlatende grond, die juist tegen het einde van de zomer warmte en zon nodig heeft om volledig te rijpen. De schuren  herbergen talrijke grote vaten en barriques voor de productie van balsamicoazijn en de huizen zijn voorzien van “batterijen” voor het rijpen van de traditionele balsamicoazijn.